Foremaでは、研究の一環として自家製の発酵食品を作っています。
キャベツを塩漬けにしただけのForema製ザワークラウトからは、1ヶ月もすると40種類以上の乳酸菌群が検出されました。(16S rRNA解析により検証)
さて、これらの乳酸菌たちは一体どこからやって来たのでしょうか?
乳酸菌は最初からそこにいる..
どこにでもいる仲間たち
どこからともなくやってきたように見える乳酸菌たちは、実は最初からそこにいます。
きれいに洗ったキャベツの表面には、乳酸菌を始め、多数の在野の細菌たちがひっそりと息を潜めているのです。
ただし常時酸素に晒される環境は乳酸菌にとっては最善ではなく、ごく微量のマイノリティとして、何かの隙間の奥の方や何らかのバイオフィルムに紛れて生存しているのだと考えられます。
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塩漬けによる環境圧
塩には殺菌効果があります。ザワークラウトや漬物類全般において、野菜などを塩漬けにすることで多くの細菌たちは死滅,もしくは大幅に勢力を失います。
その過程で塩分に強い乳酸菌らが生き残り、周辺を酸性に傾けながら増殖します。結果として腐敗菌らが活躍できず、乳酸菌発酵が進みます。酸っぱい発酵食品の出来上がりです。
尚、発酵食品が酸っぱいのは、ヘテロ乳酸菌らが生み出す酢酸によるものです。
- ホモ乳酸菌:大量の乳酸を生み出す
- ヘテロ乳酸菌:ほどほどの乳酸と酢酸、炭酸ガス、その他豊富な代謝物を生み出す
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除菌や静菌という考え方..
じゃぶじゃぶ洗う
スーパーに出荷する前、集積所では野菜用洗剤などでじゃぶじゃぶ洗浄することがあります。比較実験をした事がないので断定はできないのですが、洗剤でじゃぶじゃぶ洗った野菜でザワークラウトを作ると、畑直送の野菜とは結果が異なるのではないかと予想されます。
また、土壌殺菌や殺虫剤散布などを行う一般的な農園(慣行農法)と、有機栽培の農園では、微生物叢が異なると考えられ、そうした違いが発酵食品の発酵メンバーに違いを生じさせる要因になるはずです。
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市販の発酵食品はどうなっている?
市販の発酵食品は、一般的にはスターターと呼ばれる乳酸菌群の一式が使用されます。発酵の種です。
発酵させる食材たちは一度"きれいに"され、事前に用意されたスターターの乳酸菌たちだけが発酵に関与する、管理された発酵食品と言えます。
これは品質の安定と安全のためにとても重要なプロセスですが、決められたメンバーで、決められた範囲だけでおさまる無難な発酵食品とも言えます。
自然界からやってきた、タフで幅広い乳酸菌群による発酵食品とは異なるため、日本古来の「お婆ちゃんの糠漬け」とは別物と言えるでしょう。
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日本人が世界一長寿なのは、延命措置が優れているからではなく、古来から続いてきた世界屈指の発酵食文化によるものです。
戦後〜高度成長期に断ち切られた「微生物たちとの関係」を取り戻すことで、「誰も彼もアレルギーがある」という異常事態から脱する事ができるのではないでしょうか。
